Encapsulated bioactive compounds-rich powders: preparation of a non-alcoholic beverage from amazon species

Abstract

O interesse na descoberta de novos antioxidantes em plantas alimentícias não convencionais (PANC) vem crescendo devido ao interesse na preservação desses constituintes nos alimentos, bem como melhorar sua contribuição para a saúde humana. A região amazônica é conhecida por sua rica biodiversidade, com diversas espécies de frutas apresentando altas quantidades de compostos bioativos. No capítulo 3, foram avaliados os efeitos de diferentes métodos de secagem (liofilização ou spray drying) e carreadores (goma arábica ou inulina) na caracterização do pó e na estabilidade dos compostos bioativos do extrato de Hibiscus acetosella (HAE) durante estocagem. O espectro de 1H RMN do HAE revelou sinais característicos do ácido hidroxicítrico. O extrato encapsulado em pó apresentou morfologia diferente de acordo com os processos de secagem. Os pós produzidos pelo processo de liofilização apresentaram maior retenção de compostos bioativos devido à baixa temperatura do processo. A mistura de goma arábica e inulina como carreadores resultou na absorção de maior quantidade de água. O tempo de meia-vida dos extratos encapsulados variou de 31 a 36 h (DPPH) e de 34 a 71 h (compostos fenólicos). Em geral, os pós constituídos por goma arábica e produzidos pelo processo de liofilização apresentaram melhor proteção e retenção dos compostos bioativos do HAE. O capítulo 4 relata o encapsulamento de compostos bioativos dos sucos de Clidemia japurensis e Clidemia hirta em maltodextrina com diferentes concentrações de dextrose (DE). As micropartículas contendo os sucos encapsulados foram obtidas pelo processo de liofilização. A estabilidade dos compostos bioativos encapsulados foi avaliada sob diferentes umidades relativas (22 e 77 %) a 25 °C pelos métodos DPPH e ABTS. Doze compostos bioativos foram identificados por UFLC-Q-TOF-MS/MS e classificados como ácidos orgânicos, flavonóides e antocianinas. Os sucos apresentaram boas propriedades antioxidantes [valor de DPPH de 943 ± 15 µM TE (C. japurensis) e 994 ± 14 µM TE (C. hirta); valor de ABTS de 1119 ± 24 µM de TE (C. japurensis) e 1273 ± 18 µM de TE (C. hirta)]. A eficiência de encapsulamento (EE) variou de 97,0 a 99,8 % (DPPH) e de 87,8 a 99,1 % (ABTS). Os sucos encapsulados não apresentaram valores de atividade de água que pudessem favorecer o crescimento microbiano. De acordo com os resultados do ABTS, os compostos bioativos de C. hirta e C. japurensis encapsulados em carreadores MD10 e armazenados em UR = 22% apresentaram tempo de meia-vida em torno de 45 e 37 dias, respectivamente. Esses resultados representam a possibilidade interessante de aplicação desses produtos na indústria de alimentos.